Enganaram a Wine Spectator

Acho que o Feluc vai gostar dessa:

"A Osteria L’Intrepido di Milano não existe. É um restaurante que saiu da imaginação de Robin Goldstein, um cara que escreve sobre vinhos e que inventou a existência do estabelecimento com a intenção de expor o que ele enxerga como uma falta de rigor de muitos prêmios gastronômicos, informa o Daily Telegraph. Goldstein conseguiu o que queria. A respeitada revista Wine Spectator, umas das mais respeitadas do segmento, mordeu a isca acrescentou a Osteria L’Intrepido à sua lista de restaurantes do mundo que merecem seu “Prêmio de Excelência”. Enganar a revista foi simples: Goldstein criou um site para seu restaurante, pagou a taxa de inscrição (US$ 250) para entrar na “avaliação”, mandou uma cópia do menu e uma bem elaborada carta de vinhos" (do blog Desculpe a Poeira).

Em seu fórum on line a Wine Spectator se justifica, dizendo que ligou para o restaurante (a ligação sempre caía em uma secretária eletrônica), buscou o lugar no Google e achou resenhas sobre ele em um sítio especializado, chamado Chowhound, onde frequentadores discutiam o Osteria (os textos eram falsos e feitos por Goldstein).

A íntegra da matéria do Daily Telegraph pode ser lida aqui e quem quiser pode conferir a carta de vinhos do Osteria aqui.

Por favor, não matem o queijo francês

O produto sofre as indignidades da industrialização, que sacrifica o sabor pela produção automatizada

31/01/2008, The Herald Tribune (tradução: UOL)
Michael Johnson, em Bordeaux, França.

Quando cheguei à Europa vindo do centro-oeste americano, vários anos atrás, fiquei maravilhado -como muitos recém-chegados antes de mim- pela famosa cozinha francesa. Mas foi o queijo que realmente explodiu minhas papilas gustativas.

Os franceses gostam de dizer que têm um queijo diferente para cada dia do ano, e também gostam de citar a frase desesperada de Charles de Gaulle: "Como pode alguém governar um país que tem 246 tipos diferentes de queijo?" Ele talvez tenha errado por cem queijos, aproximadamente, mas a tese é boa. A variedade tem seus problemas, mas de qualquer modo o mundo fica melhor assim.

De Gaulle, o campeão da França e de suas tradições, ficaria duplamente desesperado hoje ao saber que grupos do agronegócio estão comprando e pasteurizando os produtos de pequenas queijarias francesas.


Franceses oferecem queijo Roquefort diante de uma lanchonete do McDonald's em Paris

Já houve cerca de 20 variedades de camembert na Normandia, cada qual com seu próprio sabor identificável. Hoje a maioria das marcas de camembert pertence a grandes empresas alimentícias, e os processos modernos exigem pasteurização, tornando os produtos livres das bactérias que basicamente diferenciam um tipo de queijo do outro.

Seria fácil demais culpar a globalização e a busca pelo mínimo denominador comum no mercado mundial, mas seja como for os queijos insossos dominam a França hoje. A vida de prateleira prolongada é exigida pelos supermercados, e os mercados de exportação preferem queijos sem bactérias vivas. Essas variedades desnaturadas são muitas vezes embaladas em pacotes tradicionais de palha ou recipientes de madeira com rótulos que implicam o uso de métodos manuais. Os queijeiros com mais imaginação sugerem que os seus são despejados nas formas por camponeses de bigode segurando grandes colheres. Puro folclore.

O queijo francês está sofrendo as indignidades da industrialização, sacrificando a variedade e o sabor pela produção automatizada de baixo custo e alto volume. Um queijo com uma marca viável pode ser produzido em volume cem vezes maior com a robótica moderna, um bom software e muito leite pasteurizado.

Os puristas temem que em uma geração grande parte da população francesa não tenha mais lembrança de qual deveria ser o sabor de um queijo.

Um programa especial recente de três horas na televisão francesa questionou a sabedoria de se mexer nas grandes tradições queijeiras do país. Um exemplo citado foi a nova técnica de produzir queijo de cabra o ano todo, e não apenas na primavera, para maximizar as receitas. A técnica exige a inserção de esponjas de hormônio nos traseiros das cabras para acelerar seu ciclo de produção de leite.

Ironicamente, os EUA disseminaram uma viva cultura de apreciação do queijo que parece muito com o que a França já foi. Trocando de lugar com os franceses tradicionais, os queijeiros artesanais americanos se tornaram os queridinhos das casas de alimentos dos EUA. Em agosto passado, na competição anual da Sociedade Americana do Queijo, realizada em Vermont, 900 queijos americanos foram inscritos, comparados com apenas 200 alguns anos atrás.

Tom Johnson, proprietário e gerente da premiada Bingham Hill Cheese Co. em Fort Collins, Colorado, me disse que os queijos de leite cru agradam aos conhecedores por causa de seus "perfis de sabor muito mais complexos". Não há dúvida de que "a pasteurização atenua o sabor", ele disse. Johnson está decepcionado com as tendências de pasteurização na França. "O mundo sempre viu a França como o bastião do sabor e do aroma", ele disse.

Os pessimistas temem que a química acabe destruindo a indústria francesa. Já é possível produzir uma pasta de leite neutra e acrescentar sabores químicos de qualquer tipo para aproximá-lo do artigo real. Os viticultores franceses abrigam os mesmos temores sobre seus processos vinícolas naturais aperfeiçoados há séculos através das gerações.

Outro dia eu parei na minha queijaria local para ver se havia um olhar de desespero no rosto da proprietária. Eu reconheci os vapores no ar, mas reprimi meu reflexo de náusea. Três SUVs pretas gigantescas estavam estacionadas lá fora. Os preços aqui estavam bem acima das ofertas insossas de um supermercado próximo. A gerente estava ansiosa? Sua loja estava cheia de "bobos" ("bourgeois bohêmes" em francês, ou "yuppies" em inglês) disputando suas marcas favoritas. Eu me aproximei dela e disse que tinha ouvido falar que seu negócio estava condenado. "De modo nenhum", ela retrucou com voz aguda. "Pelo menos por enquanto."

A loja, pequena e original, agüentará muito bem enquanto os "bobos" estiverem dispostos a gastar mais por um pouco de tempero em sua vida, ela disse, com um pouquinho de satisfação, eu achei.

Itália

bollito misto


costeleta de cabrito


cordeiro assado com ervas


pernil de cordeiro assado com menta


toma


roccaverano


castelmagno


bonet


Este post é dedicado a uma amiga. Pelo menos penso que ela gostaria que eu me referisse dessa forma. Além disso, ela é mâe da pessoa mais importante em minha vida.
O fato é que ela está prestes a conhecer a Itália pela primeira vez. E se o digo assim é porque a cada vez que visitamos este país sempre nos deparamos com coisas novas. Não importa quantas vezes o tenhamos visitado.
Em nossas conversas, havia ressaltado que o que mais me impressiona na Itália não são nem a arquitetura, nem as obras de arte. Me impressiona como um povo que conheceu a miséria até bem pouco tempo conseguiu criar a arte culinária mais apaixonante que posso imaginar. Não se engane. Os relatos de viajantes e escritores mostram como o povo do campo, inclusive no norte do país, a parte mais rica, vivia na mais absoluta miséria. A ponto dos camponeses das montanhas do Piemonte serem obrigados a migrar para o Vale do Pó a fim de trabalhar nos arrozais em condições que, hoje, chamaríamos análogas à escravidão. Isto até os anos 50. Bem, com ingredientes muito básicos (as ervas da região, cortes baratos de ovelha e bovinos, arroz e farinha de trigo), os piemonteses desenvolveram uma dentre várias cozinhas regionais maravilhosas, todas regidas pelo princípio de uso de ingredientes simples, frescos e da época. Isto significa que o amor pelo prazer de comer e um talento inigualável fizeram com que criassem a mais variada gastronomia do mundo.
Bom, após esta declaração de amor, me senti na obrigação de lhe dar algumas dicas sobre o que esperar da comida neste maravilhoso país. Na Itália, eles não comem apenas um prato, como fazemos no Brasil. A regra é iniciar com os Antepastos, comidinhas para abrir o apetite. Muitas delas podem ser pratos independentes em fases posteriores da refeição. Após,o Primeiro Prato, que pode ser um risoto, uma massa ou uma sopa. O Segundo Prato, provavelmente, será uma carne de panela, pelo simples motivo de os camponeses, no passado, terem tido acesso somente a cortes mais duros e, por sorte, mais saborosos. Estas carnes podem ser de bovino, caprino ou ovino e são preparadas cozidas com caldos, vinho, hortaliças e ervas.

Minha amiga, conhecendo o seu gosto, como Segundo Prato, recomendaria um "bollito misto", o cozido dos italianos, feito com diversos pedaços de carne, lingüiça, caldo e hortaliças, acompanhados por diversos molhos à parte. Este prato era, tradicionalmente, a refeição dos camponeses e mercadores em dias frios nas feiras que viajavam de cidade a cidade.
Outro prato típico e penso ser do seu agrado é o "fritto misto": carnes de porco mergulhadas em massa, passadas em farinha de rosca e fritas no óleo de oliva. Não posso esquecer também da "finanzeira", um guisado de miúdos tradicional com hortaliças.

Pois bem, nesta viagem, minha amiga será acompanhada por dois anjos. Um deles, por sinal, minha amiga também, gosta muito de queijos. Como este anjo adora vida saudável e esportes, normalmente, come apenas queijos magros e sem sabor. Para além dos verdadeiros parmigianos, grana e gorgonzola, já suficientemente conhecidos entre nós, recomendo a descoberta de alguns:
- toma (ou robiola): queijo mole, com casca avermelhada, feito de leite de ovelha. Há uma variedade elaborada com queijo de cabra, o roccaverano. Na Europa, queijos de cabra são mais raros, pois a ordenha destes animais ainda é manual e menos rendosa. Na verdade, a ânsia de um mercado cada vez mais desenvolvido por novidades não deixaram este queijo sumir.
Não pense que faltei com o respeito quanto ao fato de já conhecermos o gorgonzola. Prove-o. Você terá uma idéia do que esperar, mas saiba que o que temos em nossos supermercados é uma pálida lembrança diante do original. Se puder, prove-o com um Moscato Passito. Como você sabe que EU NÂO BEBO!, devo dizer que é a combinação dos conhecedores locais. Por fim, não deixe de provar um Castelmagno, queijo semi-duro de leite de vaca. Aromático, é um dos mais populares da Itália. Fique tranqüila, a Itália tem 404 tipos diferentes de queijo. Você precisará de muitas viagens para conhecê-los. Nos mercados, não se esqueça de peir para provar antes de comprá-los.

Por fim, devo falar de doces. Os dois anjinhos adoram chocolate. infelizmente, não passarâo por Turim, capital italiana dos chocolates, cujos confeiteiros foram os primeiros no mundo a fabricá-los na forma sólida, com uma massa bem macia de cacau, açúcar, baunilha, leite e avelãs de Langhe torradas (as melhores). Todavia, se cruzarem com um Bonet (flan de chocolate), saibam que se trata de uma especialidade piemontesa relativamente disseminada pela Itália, portanto, a chance de ser bem feita é grande.

indicações de leitura...

basicamente o mesmo. Eu prefiro este. A consulta é mais fácil.
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Guia ilustrado de óleos de oliva, país por país, região por região, incluindo os maiores produtores, mapas, informações técnicas e notas de degustação.
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aqui está o meu favorito...

Custa em torno de 10 euros...

Cuidado! Azeite português deixa o cabelo ruim !

eheheh !!!! cuidado, amigos.
apesar de fazer parte da nossa criação comer azeite português, sobretudo com o bacalhau, devemos reconhecer que os óleos de oliva portugueses não são reconhecidos pela crítica. Fundamenta este juízo o fato da terra onde se cultivam os olivais portugueses ser muito ácida, produzindo, assim, uma fruta de baixa qualidade. O azeite português é comparado aos azeites do norte da Àfrica (tunisianos e argelinos, sobretudo).
A elite do mundo dos azeites está na Itália. Ao lado dos melhores italianos alguns produtos franceses, gregos e uns poucos espanhóis.
O cuidado que se deve ter ao comprar um "olio di oliva" é verificar se foi elaborado com frutos cultivados na Itália, já que este país produz mais óleo do que olivas, pois produz muito óleo com frutos importados....do norte da África. Fora isso, aqueles detalhes: nível de ácidez e juventude.

Atenção! óleo de oliva bom é novo (consumo ideal em até seis meses). Também deve ser protegido da luz. Um dos óleos top no mundo da oliva é o da foto. Custa 25 euros o meio litro.

Antes de me chamarem de besta: meu azeite favorito é espanhol, é barato (comparado com o Laudemio) e se chama Dauro de l'Empordà.

Da série - Azeites a conferir - Capítulo DCXVI

O eventual leitor já sabe que convicções políticas e ideologias não são as colas que unem os integrantes deste coletivo. Porém uma coisa que todos temos em comum é a paixão por futebol, por música, pelas nossas mulheres e por azeites (não exatamente nesta ordem)... bom..., cada um depois apresenta aê a sua ordem... não vou me meter nesse assunto...

Apenas queria dar uma indicação de um bom azeite que provei esta semana. Fruto de uma parceria entre a empresa portuguesa Penazeites com o (pasmem!) ex-cantor e agora empresário do ramo Roberto Leal (!!!), a marca "Marquês de Marialva" foi desenvolvida especialmente para o mercado brasileiro.

Mas isso de "mercado brasileiro" não significa uma queda de qualidade, apenas uma diminuição no tamanho da garrafa, que vem com 500 ml (é sabido que as embalagens de azeite em Portugal chegam fácil a 2 litros e algumas a até 5 litros).

A acidez máxima é de 0,5%, o índice de peróxidos está de acordo com as tabelas oficiais (vide o site do Inmetro), aliás é o primeiro azeite que eu vejo trazer na garrafa este tipo de especificação - peróxidos, ceras e outras medidas -, o preço no Carrefour Bairro estava bom e, o principal, o azeite é realmente delicioso.

Sei que o feluc (nosso especialista em Acetos Balsâmicos de Modena... mas só se for de Modena mesmo !!) vai dizer que eu não entendo nada do assunto e outros vitupérios, a maioria inverídicos.

Mas eu gostei e indico. Abraços. fetter.

Sobre restaurantes moderninhos...

Um amigo meu, freqüentador assíduo de bons restaurantes, almoçou em um dos estabelecimentos mais famosos do Rio de Janeiro. Lugar bem decorado, pratos bonitos, lembrando a apresentação da comida japonesa, enfim, um típico restaurante hype da Zona Sul carioca. Não preciso dizer que a conta acompanhou a sofisticação do ambiente, das pessoas e dos pratos. Pois é, o meu amigo pagou R$ 240,00 para almoçar picadinho com água mineral. Esta historinha tem se repetido país afora.

Algo está errado. E não é apenas na Zona Sul carioca ou no Jardins, em São Paulo. Aqui, em Brasília, também temos os nossos restaurantes moderninhos. O esquema é o mesmo: ambiente bem decorado, cozinha fusion, ingredientes exóticos e preços ridiculamente caros.

Por detrás de tudo isso existe um comportamento esnobe de cozinheiros e restauranteurs (sim, este é o nome do empresário do ramo) querendo nos ensinar como comer, como harmonizar vinhos com determinado prato, quais são os ingredientes do momento (lembram-se do purê de mandioquinha, no início do anos 90?) e por aí vai...

Infelizmente, parece que parte dos consumidores, no afã de participar desta modernidade, não se deu conta de que são vítimas de um engodo.

Em primeiro lugar, se existe alguma experiência que seja compartilhada por todos os seres humanos certamente é a de comer. Todos nós temos alguma competência para avaliar a qualidade de uma comida. Não precisamos de cozinheiros nos ensinando o que e como comer.

Em segundo lugar, a não ser que você freqüente o Fasano, em São Paulo, ou alguns outros poucos restaurantes no Brasil, provavelmente o prato que lhe servem não tem ingredientes de primeiríssima qualidade. Se você parar para pensar quanto custa manter o restaurante, pagar funcionários e tributos, além da margem de lucro, concluirá que não sobra muito para bons ingredientes. Portanto, se a salada que te servem tem por ingrediente aceto balsâmico, pode ter certeza que o insumo utilizado é a versão barata de supermercado, já que um vidrinho do original (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) custa, pelo menos, 50 euros. Trata-se de um produto que, segundo a norma italiana, pode ser envelhecido por 12 anos ou 25 anos, nos termos do art.10 do Reg. CE 208 /92, do Ministero Politiche Agricole e Forestali.

Ou seja, você é enganado. O produto que te servem não é o que eles dizem ser. Eles, os sofisticados, os conhecedores, os iniciados, gastam uma grana preta em decoração, falam um linguajar empolado, cheio de mistificações, falando de cozinha pós-moderna, de como aliam técnicas francesas com ingredientes exóticos, e, no final, apresentam uma comidinha, no máximo, gostosinha.

Este pequeno texto é um desabafo e um alerta. Somente nós, consumidores, podemos educar os empresários que tem a desfaçatez de promover este estelionato. Ou, então, aceitar que fazemos parte deste embuste, que queremos parecer sofisticados, ter o nosso momento de glamour...